Le Mocktail, ou quand le “sans alcool” envahit les bars

Ce n’est plus un secret. Les bars à cocktails ne cessent de fleurir dans la Capitale, tout comme dans le reste de la France. S’ensuit un autre phénomène plus inattendu, l’émergence d’une nouvelle demande du côté des cocktails sans alcool.

Voilà quelque chose qui doit en intriguer plus d’un. Le cocktail sans alcool est effectivement, dans l’esprit du grand public, un mélange de boissons et d’ingrédients qui s’adressent uniquement aux personnes qui ne consomment pas d’alcool. Et pourtant, aujourd’hui le “sans alcool” est devenu pour beaucoup de bartenders une façon de reconnaître un labeur et des saveurs à leur juste valeur. Le goût du cocktail ne dépendra plus de l’alcool utilisé, mais bel et bien du talent de son assembleur.

En pleine émergence, nous avons essayé de comprendre ce phénomène d’envergure qu’est devenu le sans alcool, appelé également “mocktail” : un terme anglais créé à partir du verbe “mock” qui signifie ici, imiter un cocktail. Une nouvelle tendance à l’assaut des plus grandes capitales mondiales telles New York, Londres et maintenant Paris.

La naissance du sans alcool

Aujourd’hui, l’offre des bars spécialisés en cocktail est bien plus large qu’il y a encore quelques années, et cette dernière continue toujours à se développer. Étonnamment, l’offre non alcoolisée suit le mouvement. Une soif de nouveauté et de sensation qui est l’essence même du “mocktail”.

Et c’est justement tout l’enjeu du cocktail sans alcool. “Les cocktails suivent généralement les modes et l’évolution sociale.” explique Hyacinthe Lescoët, bartender du Mary Celeste dans le 3^ième arrondissement de Paris. “Avec l’engouement du gluten-free et de la consommation vegan, les consommateurs ont souhaité s’éloigner un peu d’une consommation d’alcool excessive qui allait à l’encontre de leurs nouveaux principes.” confirme-t-il.

Les cocktails suivent généralement les modes et l’évolution sociale.

Contrairement aux idées reçues, le cocktail sans alcool n’est pas qu’une simple association de jus de fruits, et se révèle être beaucoup plus proche du cocktail classique. “Nous suivons exactement les mêmes étapes pour les sans alcools.” souligne Hyacinthe. La façon de confectionner un cocktail reste la même ou presque. “La base d’un cocktail est son histoire, […]il ne faut pas lésiner sur la recherche, ne pas hésiter à sortir des sentiers battus et à proposer quelque chose de nouveau.” C’est cette démarche presque avant-gardiste qui tire cette nouvelle tendance du sans alcool, et qui la conduira vers le succès. Autrefois simplement réduites aux appellations ‘virgin’, ces recettes non alcoolisées sont aujourd’hui en pleine croissance. Pour les bartenders, cet art met à l’épreuve leur créativité, noyau même du métier. Avec le mocktail, il n’est plus possible de construire une recette simplement autour d’un alcool, mais bel et bien à partir d’un ou plusieurs ingrédients qui seraient normalement secondaires.

Pour le consommateur, il s’agit aussi de trouver un plus large choix de boissons suite à une véritable demande de leur part. “Il y a encore quelques années, les cocktails sans alcool étaient uniquement adressés aux femmes enceintes.” explique Hyacinthe. Aujourd’hui, consommer sans alcool n’est plus une solution à un problème mais une proposition portée par l’exigence du bartender. “Je pense qu’il faut redoubler d’efforts dans nos créations et ne pas hésiter à les mettre en avant ensuite“. En résumé, le sans alcool est véritablement en train de trouver ses lettres de noblesse. Une tendance devenue, par la même occasion, un véritable défi aussi bien pour les propriétaires d’établissement que pour les bartenders. Selon Carina Solo Velasquez, fondatrice du Quixotic Group (la Candelaria, le Glass…), “le prix d’un breuvage non alcoolisé est un tiers moins cher que son équivalent avec alcool, mais c’est loin d’être une raison pour servir aux clients un dérivé d’un simple de jus de fruit à 8€. On va ici rechercher les saveurs et les charmes de plusieurs ingrédients, pour garder en éveil les différents sens touchés lors d’une dégustation.”. Résultat : le cocktail sans alcool utilise la même main d’oeuvre et le même savoir-faire que sa version alcoolisée, mais à moindre coût.

Ce n’est plus un secret. Les bars à cocktails ne cessent de fleurir dans la Capitale, tout comme dans le reste de la France. S’ensuit un autre phénomène plus inattendu, l’émergence d’une nouvelle demande du côté des cocktails sans alcool.

Trouver une alternative à l’alcool ?

Pour répondre à ce nouvel intérêt des consommateurs. Les bartenders ont dû s’adapter. “Comment proposer au client la même sensation qu’un Martini mais sans alcool ?” demande Hyacinthe. Le Mary Celeste a trouvé une réponse. Il est possible d’y goûter un cocktail baptisé “Like a virgin”, qui s’approche de très près du goût du martini. En mixologie, une nouvelle compétence est en train de se développer : reproduire le goût d’un alcool… mais sans alcool.

Un phénomène qui va beaucoup plus loin que la technique. Ainsi, pour répondre à cette nouvelle demande du sans alcool, de nouveaux produits sont en train d’apparaitre. Comme le Citrus blend par exemple. Un concentré de botanique à base de citronnelle, fenouil mais aussi d’infusion au thym, laurier et saumure d’olive. Appelé également “le sirop de tonic”, il permet “retrouver toutes les sensations et herbacées” du gin. Le but ? Boire un Gin Tonic mais sans les effets de l’alcool.

Il y a encore quelques années, les cocktails sans alcool étaient uniquement adressés aux femmes enceintes

“Ce n’est que le début du sans alcool” explique Carina. D’autres avancées techniques commencent à voir le jour. Arrivés à Londres, il y a tout juste un mois, des produits comme le “Seedlip ” viennent de faire leur apparition sur le marché français. C’est ce qu’on appelle un spiritueux sans alcool. Composé de 2 écorces, 2 citrons et 2 épices, ce produit utilise exactement les mêmes méthodes de distillation qu’un spiritueux classique, mais avec une faible quantité d’alcool qui disparaît ensuite lors de la production finale. Il est considéré comme “le futur des boissons sans alcool “.

Une nouvelle place à définir ?

À terme, il est même possible de repenser totalement la place du sans alcool sur la carte. ” Le plus intéressant pour moi serait de ne pas spécifier dans un menu quels sont les cocktails avec ou sans alcools” explique Hyacinthe. ” Si le travail fourni est équivalent, il est dommage de catégoriser les cocktails et leur mettre une étiquette qui rebute un peu les gens”. Le fait de penser le cocktail sans alcool comme une catégorie est presque une erreur de la part du consommateur. “Il n’y a pas de catégorie “cocktails avec ou sans alcool”. Simplement, chaque cocktail sans alcool entre dans une catégorie “dry”, “tiki”, et autres, tout comme son grand frère du ‘avec alcool’ “.

Pour que le marché du sans alcool s’ouvre véritablement, l’éducation du consommateur devient alors primordiale. Un objectif qui fait partie des challenges à relever pour les bartenders dans les années à venir… Carina Solo Velasquez est la première à lancer cet appel à ses clients : “C’est à vous de faire bouger la scène du sans alcool !“.

Tawfik Akachar et Anne-Lyse Renaut